Lê Thị Ánh Trinh
Công ty sản xuất thạch dừa đóng vai trò quan trọng trong chuỗi cung ứng nguyên liệu cho ngành F&B. Thạch dừa là topping quen thuộc, được ứng dụng phổ biến trong trà sữa, chè, nước ép và các món tráng miệng. Sản phẩm được tạo ra qua quy trình 5 bước gồm: thu gom nước dừa, lên men tạo cellulose, thu hoạch và khử chua, tạo hình, thanh trùng rồi đóng gói.
1. Quy trình sản xuất thạch dừa thô hiện nay
Quy trình sản xuất thạch dừa thô hiện nay là sự kết hợp giữa kỹ thuật lên men truyền thống và công nghệ hiện đại. Các sản phẩm thạch dừa tiêu thụ trong nước lẫn xuất khẩu đều cần trải qua 05 công đoạn chế biến dưới đây.
1.1 Bước 1: Thu gom nước dừa
Quá trình khởi đầu của một sản phẩm thạch dừa chất lượng cao bắt nguồn từ giai đoạn nuôi cấy và lên men vô cùng khắt khe. Sau khi thu hoạch, nước dừa già nguyên chất sẽ trải qua bước thanh trùng để loại bỏ tạp chất, sau đó được bổ sung giống vi khuẩn Acetobacter xylinum.
1.2 Bước 2: Lên men tạo cellulose
Trong môi trường được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ pH, vi khuẩn Acetobacter xylinum sẽ thực hiện quá trình chuyển hóa đường có sẵn trong nước dừa thành các sợi cellulose bền vững. Sau khoảng 7 - 10 ngày lên men, một lớp màng thạch dày dần được hình thành trên bề mặt.
1.3 Bước 3: Thu hoạch và khử chua thạch thô
Sau khi quá trình lên men hoàn tất và lớp thạch đã đạt độ dày tiêu chuẩn, thạch sẽ được thu hoạch. Các tấm màng thạch trắng sau đó được rửa nhiều lần bằng nước sạch nhằm loại bỏ hoàn toàn dư lượng axit, đồng thời khử mùi chua tự nhiên của thạch.
1.4 Bước 4: Tạo hình thạch dừa
Thạch dừa tiếp tục được ngâm trong nước sạch cho đến khi nở đều, đạt kết cấu giòn dai đặc trưng. Tiếp theo, thạch được đưa vào hệ thống máy lạng và cắt hiện đại để tạo hình thành dạng hạt lựu hoặc dạng sợi, tùy theo nhu cầu của thị trường.
1.5 Bước 5: Thanh trùng và đóng gói
Sau khi tạo hình xong, thạch dừa tiếp tục được ngâm trong nước sạch 1 lần nữa để trung hòa độ pH và làm sạch sâu. Tiếp đến, thạch sẽ được chuyển sang nấu trong nồi áp suất cao nhằm đảm bảo độ tinh khiết và an toàn trước khi bước vào công đoạn cuối cùng.
Tiếp theo, những viên thạch dừa trắng trong sẽ được đóng gói vào các túi cùng với nước syrup đường thanh ngọt. Sau đó, toàn bộ sản phẩm phải trải qua một lần thanh trùng cuối cùng trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng để duy trì hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Quy trình này được áp dụng rộng rãi trong hoạt động sản xuất thạch dừa thô nhằm tạo ra nguyên liệu đạt chuẩn cung cấp cho ngành đồ uống.
2. Các công nghệ được áp dụng trong sản xuất và xử lý thạch dừa hiện nay
Hiện nay, các công ty sản xuất thạch dừa tại Việt Nam thường kết hợp nhiều phương pháp, công nghệ khác nhau từ giai đoạn lên men đến xử lý và đóng gói nhằm đảm bảo chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.
Lên men truyền thống: Phương pháp này tập trung vào việc tạo ra thạch dừa thô từ nước dừa già cùng vi khuẩn Acetobacter xylinum trong điều kiện tĩnh. Cụ thể, nước dừa được thanh trùng, bổ sung vi khuẩn và lên men tự nhiên trong môi trường lý tưởng.
Phương pháp thanh trùng Pasteur: Được áp dụng để xử lý thạch dừa trước khi đóng gói nhằm nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh. Công nghệ này giúp loại bỏ các vi khuẩn gây hại (E. coli, Salmonella) mà vẫn giữ nguyên cấu trúc sợi cellulose, giúp thạch giữ độ giòn dai sần sật, không bị nhũn hay biến dạng.
Hệ thống Aseptic UHT: Phương pháp này giúp tiệt trùng thạch dừa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian rất ngắn, sau đó chiết rót trong môi trường vô trùng tuyệt đối. Nhờ đó, sản phẩm có hạn sử dụng dài hơn mà vẫn giữ trọn dinh dưỡng và hương vị tươi ngon.
3. Năng lực và công nghệ chế biến của các công ty sản xuất thạch dừa
Những công ty sản xuất thạch dừa tại Việt Nam đã chuyển từ sản xuất thủ công sang quy mô công nghiệp với quy trình khép kín. Hiện nay, hoạt động sản xuất chủ yếu dựa trên công nghệ tiên tiến kết hợp với hệ thống máy móc và thiết bị xử lý hiện đại.
3.1 Năng lực quản trị nguyên liệu và xử lý đầu vào
Các doanh nghiệp thạch dừa đang đầu tư mạnh vào vùng nguyên liệu tại Bến Tre - thủ phủ dừa của Việt Nam, đồng thời xây dựng mạng lưới thu mua nước dừa già quy mô lớn từ các nhà máy. Nguồn nước dừa này được thu gom và đưa vào sản xuất trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo độ tươi của nguyên liệu.
Hiện nay, đa số doanh nghiệp sử dụng hệ thống bồn chứa dung tích lớn kết hợp thiết bị lọc áp suất để loại bỏ hoàn toàn tạp chất thô như xơ dừa hoặc cơm dừa vụn. Nhờ đó, nước dừa đạt độ tinh khiết cao và hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình lên men thạch.
3.2 Phương pháp lên men thạch dừa
Dưới đây là 02 kỹ thuật phổ biến của các doanh nghiệp chế biến thạch dừa trong nước:
Tối ưu hóa môi trường: Phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ chuẩn môi trường, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn Acetobacter xylinum sinh trưởng.
Kiểm soát thông số liên tục: Công nghệ chỉnh pH về mức axit và duy trì nhiệt độ ổn định, giúp quá trình tổng hợp cellulose đạt hiệu suất cao nhất, tạo ra các mảng thạch dày, dai, đồng nhất về cấu trúc.
3.3 Dây chuyền xử lý và hoàn thiện sản phẩm
Năng lực chế biến của doanh nghiệp còn thể hiện qua khả năng xử lý hóa lý để đưa sản phẩm thạch thô trở thành topping thạch dừa ăn liền:
Hệ thống cắt lạng tự động: Áp dụng hệ thống máy cắt liên hợp để tạo hình khối chuẩn, đáp ứng nhu cầu sản xuất khối lượng lớn trong thời gian ngắn.
Công nghệ làm sạch: Xây dựng hệ thống làm sạch tiên tiến, đồng thời áp dụng nhiều công nghệ thanh trùng, tiệt trùng hiện đại để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho sản phẩm.
4. Tiêu chuẩn của các nhà máy sản xuất thạch dừa
Để sản phẩm thạch dừa Việt Nam ngày càng tiến sâu vào thị trường quốc tế, các nhà máy cần tuân thủ quy định địa phương và phải chuẩn hóa dây chuyền sản xuất theo hệ thống quản lý chất lượng toàn cầu. Phần lớn các đơn vị đầu ngành hiện nay đều đạt được một số chứng chỉ dưới đây:
FSSC 22000
ISO 22000
HACCP
Halal
VSATTP
5. Ứng dụng và đối tác tiêu thụ thạch dừa
Thạch dừa là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong nhiều loại đồ uống hoặc món tráng miệng, chẳng hạn như:
Topping trà sữa
Topping nước ép trái cây
Nguyên liệu chè hoặc tráng miệng
Thành phần trong sữa chua uống
Topping trong ngành làm bánh
Nhờ kết cấu giòn sần sật và hương vị thanh mát, thạch dừa mang lại cho người dùng cảm giác thú vị khi nhai. Ngoài ra, sự xuất hiện của những viên thạch trắng trong veo còn giúp món ăn/thức uống trở nên lạ miệng, giảm bớt độ ngấy của kem tươi/trà sữa.
6. Thạch dừa thô khác gì so với thạch dừa thành phẩm?
Tuy cùng được lên men từ nước dừa già cùng vi khuẩn Acetobacter xylinum, thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm lại sở hữu những đặc tính hoàn toàn khác biệt về độ tinh khiết, hương vị lẫn giá trị sử dụng. Sự chuyển đổi từ "thô" sang "thành phẩm" chính là minh chứng cho năng lực xử lý và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của nhà máy.
Dưới đây là bảng so sánh chi tiết giữa thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm:
7. GC Food - Công ty sản xuất thạch dừa Bến Tre uy tín
Với sự đầu tư bài bản vào công nghệ và quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, Công ty Cổ phần Thực phẩm G.C (GC Food) đã xây dựng được niềm tin vững chắc từ nhiều đối tác. Nhờ đó, doanh nghiệp đã trở thành một trong những công ty sản xuất thạch dừa uy tín tại Việt Nam.
7.1 Lịch sử thành lập
Năm 2016, GC Food chính thức thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Cô Cô Việt Nam (VINACOCO) để tập trung chế biến thạch dừa. Sở hữu 03 dây chuyền sản xuất chuyên biệt, công ty sản xuất thạch dừa GC Food có thể đáp ứng đa dạng nhu cầu của thị trường.
Dây chuyền chuyên sản xuất các dòng thạch dừa thanh trùng với quy cách đóng túi đa dạng. Trọng tâm là dòng túi 10kg phục vụ cho kênh công nghiệp và các kích thước nhỏ hơn nhằm đáp ứng nhu cầu của chuỗi F&B hoặc đơn vị bán lẻ.
Hệ thống chiết rót vô trùng Aseptic UHT chuyên sản xuất các túi thạch dừa dung tích lớn lên đến 200kg. Dòng sản phẩm dành cho các tập đoàn sản xuất đồ uống và thực phẩm quy mô lớn hoặc các dòng thạch dừa xuất khẩu.
Dây chuyền sản xuất bột, bao gồm thiết bị rang gia nhiệt chuẩn xác và máy xay công suất lớn. Hệ thống giúp chuyển hóa gạo thành bột mịn, đồng thời giữ trọn hương thơm đặc trưng và giá trị dinh dưỡng ban đầu.
Bảng thông số năng lực sản xuất GC Food:
7.2 Các sản phẩm thạch dừa GC Food
Thạch dừa GC Food được chế biến từ nguồn nước dừa già tại “thủ phủ” dừa Bến Tre. Nhờ áp dụng công nghệ thanh trùng Pasteur tiên tiến, quá trình sản xuất thạch dừa của GC Food luôn đảm bảo an toàn, giữ nguyên hương vị tự nhiên cùng các dưỡng chất. Thạch dừa GC Food có kết cấu giòn sần sật đặc trưng kết hợp với phần nước đường ngọt dịu, tạo cảm giác tươi mới và sảng khoái khi thưởng thức.
Bên cạnh sản phẩm nguyên liệu, GC Food còn cung cấp dịch vụ OEM cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Đội ngũ R&D của GC Food sẽ hỗ trợ nghiên cứu công thức sản phẩm, phát triển kích thước thạch phù hợp với từng loại đồ uống, đồng thời tư vấn thiết kế bao bì cho thương hiệu riêng của khách hàng. Có thể thấy, dịch vụ OEM của GC Food giúp doanh nghiệp nhanh chóng đưa sản phẩm ra thị trường mà không cần đầu tư hệ thống sản xuất riêng.
Nếu vẫn chưa biết mua thạch dừa ở đâu, bạn có thể tham khảo các sản phẩm do GC Food sản xuất. Với nhà máy hiện đại đạt chuẩn quốc tế, công ty sản xuất thạch dừa GC Food cam kết cung ứng nguyên liệu ổn định cho doanh nghiệp, các đơn vị cần mua sỉ thạch dừa với số lượng lớn hoặc tiêu dùng cá nhân. Để nhận báo giá, mẫu thử hoặc tư vấn giải pháp OEM, bạn hãy truy cập trang giới thiệu về GC Food hoặc liên hệ trực tiếp với đội ngũ tư vấn của chúng tôi.
Bài viết được biên soạn bởi GC Food Team - Chuyên gia nguyên liệu tự nhiên.
